パンの科学 しあわせな香りと食感の秘密
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| 著者名 | 吉野 精一 |
| 出版社名 | 講談社 |
| ISBNコード | 9784065116616 |
| 発売日/出版年度 | 2018年05月16日頃 |
商品説明
ふっくら、もちもち、パリパリ……パンといってもさまざまな食感、形状のものがありますが、そのパンの特徴を活かして美味しく焼くには、科学の力が欠かせません。生地をこね、寝かせ、叩き、形を整えて焼く、どの工程にも、科学的に重要な意味があります。また、焼き上がったパンをより美味しく食べるにも、科学の知識がポイントに！ 本書はパンを食べるのが好きな人のための、よりパンを美味しく食べるための1冊です。
第1章 パンの基礎知識
第2章 パンの科学史
第3章 パンの材料を科学する
--四つの“主役”と四つの“脇役”
・四つの主役
小麦粉／イースト／塩／水
・四つの脇役
糖類／油脂／卵／乳製品
第4章 パン製法の科学
--材料と技の出会い
第5章 パン作りのメカニズム
「こねる」と何が変わるのか？／なぜパン生地に「発酵」が必要か／作業の物理性／最終発酵の重要性／焼成のメカニズム
第6章 パンの「美味しさ」を生む科学
美味しさはどこから来るのか？／パンをより美味しく食べる科学
第7章 パンのよもやま話
第8章 種類豊かな欧米のパン
パンの基礎知識
パンの科学史
パンの材料を科学する
パン製法の科学
パン作りのメカニズム
パンの「美味しさ」を生む科学
パンのよもやま話
種類豊かな欧米のパン