チーズの科学 ミルクの力、発酵・熟成の神秘
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| 著者名 | 齋藤 忠夫 |
| 出版社名 | 講談社 |
| ISBNコード | 9784062579933 |
| 発売日/出版年度 | 2016年11月17日頃 |
商品説明
ネズミが顔を出しそうな穴あきチーズ、学校給食が懐かしい三角形のチーズ、あなたは「チーズ」と聞いて何を思い出す？ じつは人それぞれにイメージが違う変幻自在さこそが、地球の食品にほかにない、チーズならではの特徴なのです！ その秘密は母から子へ与えるミルクの力にあります。そしてミルクを菌やカビの力で発酵・熟成させるという大発見を人間はなしとげました。文化と科学の両面から、この奥深い食べものに迫ります。
ネズミが顔を出しそうな穴あきチーズ、学校給食が懐かしい三角形のチーズ、あなたは「チーズ」と聞いて何を思い出す？
じつは人それぞれにイメージが違う変幻自在さこそが、地球上の食べものにほかにない、チーズならではの特徴なのです！
その秘密は、母から子へ与えるためにつくられた「ミルク」の力にあります。思わず唸る凄い力が、ミルクには満載されているのです。
そして人間は、そのミルクを菌やカビという小さな生きものたちの力を借りて「発酵」「熟成」させるという大発明をなしとげます。
ただでさえ凄いミルクが、息をのむほど神秘的なこれらの現象によって大変身をとげたチーズの絶妙さが、いま科学によって次々と解明されつつあります。
おいしい理由、身体にいい理由から世界のさまざまなチーズの薀蓄まで、この奥深い食べものの深淵に迫ります。
はじめに
プロローグにかえて──チーズについてのQ＆A
第I部 チーズと出会うために
第1章 チーズは偶然につくられた
第2章 世界のチーズのプロフィール
第3章 チーズの選び方と楽しみ方
第II部 チーズづくりの科学
第4章 ミルク成分の科学
第5章 乳酸菌と発酵の科学
第6章 凝乳の科学
第7章 加塩の科学
第III部 チーズの熟成の科学
第8章 チーズの味と香りの変化
第9章 チーズ組織と物性の変化
第IV部 チーズと健康の科学
第10章 これだけわかったチーズの機能性
おわりに
参考資料